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Foie Gras de canard, Foie gras d’oie, l’essentiel : appellations, préparations, dégustation

Le Foie Gras dans notre région du Sud-ouest de la France fait partie intégrante de notre culture gastronomique. Des centaines de fermes élèvent des oies, des canards, les conserveries sélectionnent, cuisinent, le tout avec un savoir faire qui se perpétue depuis des générations. Pour autant il est parfois difficile de connaître les dénominations et choisir une qualité. Terroir vous donne les informations essentielles pour s’ y retrouver.

Les Appellations foie gras:


Tout d’abord l’IGP (Indication Géographique Protégée) Sud-ouest certifie que les canards sont élevés, gavés au maïs, transformés dans la région, et que le foie gras pèse au minimum 350 g. La maison Lafitte dans les Landes, que Terroir a sélectionné, travaille avec 85 fermiers locaux qui élèvent des canards de souche génétique rustique à croissance lente sur parcours herbeux, exige un abattage à 102 jours minimum, un gavage au maïs grain, et l’absence de conservateurs.

« Le foie gras entier », le plus noble, est composé de foie entier ou de plusieurs lobes entiers.

L’appellation « Foie Gras« , quant à elle, autorise uniquement les lobes de foie gras agglomérés.

Le « Bloc » est une émulsion de foie gras et d’eau au maximum à 10 %, et le « Bloc avec morceaux » doit contenir 30 % au minimum de lobes entiers de foie gras.


La Cuisson du foie gras:

Le Foie Gras Frais, qui n’est pas une appellation en soit, désigne un foie gras qui a subit une cuisson légère, en terrine ou au torchon dans un bouillon. Sa conservation ne peut excéder 1 à 3 semaines à une température de 2 à 4 ° C.

Le Foie Gras Mi cuit, ou semi conserve, est pasteurisé entre 70 et 85 °, en boîte ou en bocal, et se conserve entre 2 et 4 ° C, avec une DLC de quelques semaines à quelques mois.

Enfin, le Foie Gras en Conserve est stérilisé en autoclave, lui aussi en boîte ou bocal, entre 105 ° et 115 ° C. Il se conserve aisément dans un endroit frais et sec durant plusieurs années.

Si le Foie frais est plus fort en goût et offre du moelleux, le foie gras en conserve, plus ferme, confit dans sa graisse, va acquérir avec le temps saveur et onctuosité. Tout est affaire de goûts.

Si pendant longtemps le foie gras était du foie d’oie, il fut détrôné, dans un soucis de démocratisation, par le foie de canard à partir des années soixante et représente plus de 95 % de la production.  Même si ce dernier a gagné en qualité, le foie gras d’oie reste, pour les amateurs, le plus fin, le plus subtil, et le plus savoureux. La Maison Vilatte-Plassard Pompougnac, le plus petit conserveur de Dordogne, s’en est fait la spécialité.

Dégustation du foie gras:


S’il est proposé parfumé au vin blanc moelleux, à l’armagnac, truffé (3 % minimum), c’est nature, juste salé et épicé, que l’on peut apprécier la qualité d’un foie gras. Il se sert frais. Il est donc préférable de le passer au réfrigérateur plusieurs heures, puis de le sortir 20 mm avant la dégustation. Un couteau sans dents, passé à l’eau chaude, essuyé à chaque coupe, permettra de réaliser de fines tranches régulières.  50 à 70 g de Foie gras est la juste proportion pour une entrée. Quelques tranches de pain de campagne toastées sont idéales pour relever le goût.

Le vin blanc moelleux ou liquoreux accompagne idéalement le foie gras. Il ne le faut pas trop chargé en sucre pour éviter l’excès de gras. Je vous recommande l’excellent  Sauternes Château Fontebride, ou

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