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La pleine saison de la Truffe en Sud-ouest

Les 16 et 17 janvier dernier a eu lieu la fête de la Truffe à Sarlat : expositions, concours et atelier culinaires, visites de truffières… C’est dire si la saison de la truffe bat son plein ! Née au mois de juin au pieds des chênes elle atteint sa maturité l’hiver suivant. La Tuber Mélanosporum, nom botanique de la Truffe Noire du Périgord, est la plus reconnue et appréciée.

Ce « diamant noir », champignon autrefois simplement cherché et ramassé, fait l’objet depuis le début du XIXeme siècle d’études et de cultures par divers organismes comme l’INRA, pour essayer de satisfaire une demande bien plus forte que l’offre. La rareté conférant à la Truffe son prix si élevé (650 à 1000 € le kg), des produits dérivés permettent aujourd’hui de parfumer notre cuisine de ce goût si particulier et mythique.

C’est ainsi que Trufarome, installé à Cahors, réalise une Huile Arôme Truffe. Fruit d’une recherche scientifique, les substances sont fixées sur une base d’huile de Tournesol ou d’olive et donne à vos plats ce délicieux arôme de truffe fraîche. Cette huile accompagne aussi bien les préparations froides ou chaudes (viandes, poissons, sauces).Huile-Arôme-Truffe

Les grands chefs rivalisent de créativité pour marier la truffe et on sait qu’elle accompagne les recettes à base d’œufs au pouvoir fixant d’arômes, les pattes, les St Jacques, les volailles …J’ai pour ma part badigeonné puis arrosé copieusement à la cuisson, un chapon de l’Huile Arôme Truffe : ce fut délicieux. D’autant que les marrons, cuits au dernier moment dans le jus du chapon, restituaient le parfum.

Les vins qui accompagnent les plats à base de Truffe ne doivent pas être trop tanniques ou corsés. Je recommande un Grave Rouge comme le château La fleur des Pins 2006, ou un Lalande de Pomerol, le Château des Tourelles 2006.

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